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[求助] 手沖悶蒸沒有饅頭山...[複製鏈接]

悠哉之夜 該用戶已被刪除
發表於 2018-3-30 07:07 PM|顯示全部樓層
在網路上有看大家說手沖悶蒸會有饅頭山(咖啡粉會往上膨脹排氣)
我大部分都是手磨後5分鐘內沖,咖啡豆挑選大部分都是中淺焙、中焙
咖啡豆的工作室基本都是烘培不久的新豆...
但我還是很難有饅頭山...頂多有起伏一點點...
想請問大家有沒有什麼建議
讓我可以再改進試試看創造出饅頭山!!!
真的很想要看到一座完整饅頭山阿QAQ
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發表於 2018-3-30 11:43 PM|顯示全部樓層
主要兩個因素,
1.烘焙度
2.新鮮度

越深的豆子越會膨,越淺的豆子越不膨,
淺焙、淺中焙豆,新鮮的時候一樣完全不膨,
用這種焙度的豆子是不可能創造出饅頭山的~~

想要看到很厲害的饅頭山,那就要找新鮮的中深焙豆囉。
中焙豆有的也OK,不過總之若是偏淺就不太會膨,就這樣而已~沒什麼神秘的囉。
通常有一點焦焦味道的,才是深到會有饅頭山的豆子,
...
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just126 該用戶已被刪除
發表於 2018-4-1 07:43 PM|顯示全部樓層
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溫度也是個重點

溫度過低也膨不起來......

是說....饅頭山跟好不好喝關聯也不大⋯

就只是豆子排氣的問題........

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發表於 2018-4-1 10:10 PM|顯示全部樓層
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還有一點,水柱形式
如果是用比較強力的水柱,會直接穿過去
水分沒辦法含在粉層內
用比較偏水滴的狀態灑滿濾杯,水就會含在濾杯內
這樣才能造成悶蒸效果

如果這樣都還不膨脹,那就是烘焙度太淺或是豆子太不新鮮了
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發表於 2018-4-2 05:06 PM|顯示全部樓層
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看了很多手沖咖啡視訊,都在強調悶蒸才能把咖啡味道萃取出來,但其他的沖泡方式,並沒有悶蒸這道程序,請問手沖咖啡一定要悶蒸才能把咖啡味道萃取出來嗎?




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發表於 2018-4-2 11:46 PM|顯示全部樓層
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發表於 2018-4-2 11:47 PM|顯示全部樓層
jeremy00 發表於 2018-4-2 05:06 PM
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看了很多手沖咖啡視訊,都在強調悶蒸才能把咖啡味道萃取出來,但其他的沖泡方式,並沒有悶蒸這道程序,請問 ...

悶蒸是必須而且很重要的過程  不然咖啡香很難完全釋放出來...
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點評

sky760421 高溫大水柱快沖,斷水多次,不用悶蒸也能有奔放的香氣  發表於 2018-4-5 01:35 AM
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發表於 2018-4-3 02:43 AM|顯示全部樓層
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jeremy00 發表於 2018-4-2 05:06 PM
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看了很多手沖咖啡視訊,都在強調悶蒸才能把咖啡味道萃取出來,但其他的沖泡方式,並沒有悶蒸這道程序,請問 ...

手沖是一個持續降溫的沖煮方式
...
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悠哉之夜 該用戶已被刪除
發表於 2018-4-9 11:57 AM|顯示全部樓層
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TIBERLANSUN 發表於 2018-3-30 11:43 PM
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主要兩個因素,
1.烘焙度
2.新鮮度

原來如此...那我去跟工作室看看有沒有其他比較適合的豆子~ 謝謝大大分享...
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悠哉之夜 該用戶已被刪除
發表於 2018-4-9 12:00 PM|顯示全部樓層
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just126 發表於 2018-4-1 07:43 PM
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溫度也是個重點

溫度過低也膨不起來......

溫度有測 都是90度或更高
因為網路上都說這會跟風味有關
...
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悠哉之夜 該用戶已被刪除
發表於 2018-4-9 12:01 PM|顯示全部樓層
sky760421 發表於 2018-4-1 10:10 PM
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還有一點,水柱形式
如果是用比較強力的水柱,會直接穿過去
水分沒辦法含在粉層內

這個部份我沒有留意過...
...
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悠哉之夜 該用戶已被刪除
發表於 2018-4-9 12:03 PM|顯示全部樓層
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圓圈圈2 發表於 2018-4-2 11:46 PM
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看視屏吧   其實好像是攪拌均勻度有關係最後都會吸道變成小山

因為之前看了很多部但都弄不起來
所以想說是不是還有什麼其他沒有注意到的~
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發表於 2018-4-9 04:30 PM|顯示全部樓層
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豆子在烘焙過程中發展不足
機本上還是在沖出來的味道好不好
不好就算有幾座山
都沒用
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sky760421 發表於 2018-4-3 02:43 AM
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手沖是一個持續降溫的沖煮方式
當然也有不悶蒸的手法能沖出好喝的咖啡
但因為他是持續降溫,所以浸一下也 ...

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樓主的情況應該是焙度太淺導致的,其實這跟當地的氣候多少也會有點關系。
但其實悶蒸並不是比饅頭大小的一個環節[捂臉],悶蒸的主要目的有2個:
1. 排氣,釋放豆子里面的二氧化碳,通常來講離烘焙時間越接近、焙度越深的豆子會釋放的氣體越多;
2. 用柔和的水均勻的將所有咖啡粉浸濕
這兩者的目的其實都是為了避免在后續衝煮時萃取收到不確定因素的干擾導致萃取不均:
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